กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่คนทำงานขาดไม่ได้ สำหรับการเริ่มต้นวันใหม่ในตอนเช้า กาแฟเปรียบเสมือนศิลปะที่นำไปผสมกับวัตถุดิบต่าง ๆ ให้ออกมาเป็นเมนูใหม่ ๆ ได้มากมาย รสชาติของกาแฟแตกต่างและมีเอกลักษณ์ไปตามเมล็ดพันธุ์แต่ละชนิด และพื้นที่เพาะปลูก
เพื่อน ๆ รู้ไหมครับว่าใกล้ ๆ ประเทศเรานั้นมีแหล่งส่งออกเมล็ดกาแฟที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก นั่นคือประเทศเวียดนาม โดยข้อมูลสถิติเมื่อปี 2019 ประเทศเวียดนามได้ส่งออกกาแฟไปทั่วโลกถึง 1.65 ล้านตัน เป็นรองอันดับ 1 ซึ่งคือประเทศบราซิลที่ส่งออกกาแฟไปทั่วโลก 2.65 ล้านตัน ส่วนประเทศไทยของเราอยู่อันดับที่ 25 ได้ส่งออกกาแฟไป 30,000 ตัน
กาแฟเข้ามาสู่ประเทศเวียดนามช่วงกลางปี 1800 พร้อมกับผู้ล่าอาณานิคมชาวฝรั่งเศส ช่วงแรกนั้นยังเพาะปลูกกาแฟในเวียดนามได้ไม่ดีนัก ผลผลิตที่ได้ไม่เป็นที่น่าพอใจ เวลาผ่านไปได้มีการนำต้นกาแฟไปปลูกบริเวณที่ราบสูงของประเทศอย่างจังหวัดเบียนฮัว (Bien Hoa), เลิมด่ง (Lam Dong) และ ดองไน (Dong Nai) ซึ่งคิดเป็นพื้นที่ปลูกกาแฟกว่า 80% ของเวียดนาม
ช่วงปี 1955-1985 ได้เกิดสงครามเวียดนาม หลังสงครามจบลงเรียกได้ว่าเวียดนามนั้นย่อยยับ มีการพยายามพื้นฟูประเทศโดยเลียนแบบโมเดลเศรษฐกิจแบบสหภาพโซเวียต แต่ก็ไม่ได้เป็นไปตามที่ประเทศคาดหวัง จนในปี 1986 รัฐบาลเวียดนามได้ออกนโยบายชื่อ โด๋ยเม้ย (Doi Moi) ซึ่งเป็นการปฎิรูปเศรษฐกิจในประเทศให้มีความเสรีมากขึ้น มีการอนุญาตให้ภาคเอกชนมีบทบาทในการรื้นฟื้นอุตสาหกรรมด้านต่าง ๆ รวมถึงผลักดันให้กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศ
นโยบายนี้ได้ผล ช่วงยุค 90s ปริมาณการผลิตเมล็ดกาแฟของเวียดนามเพิ่มขึ้นทุกปี เฉลี่ยปีละ 20-30% จนปัจจุบันเวียดนามได้กลายมาเป็นประเทศผู้ส่งออกเมล็ดกาแฟอันดับที่ 2 ของโลก
สายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่โดดเด่นของเวียดนามคือสายพันธุ์โรบัสต้า ซึ่งโดดเด่นที่มีเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของคาเฟอีนสูง มีสีเข้ม มีความเป็นครีมมี่สูง แม้สายพันธุ์โรบัสต้าจะถูกมองว่าคุณภาพต่ำกว่าสายพันธุ์อาราบิก้า แต่กระบวนการผลิตของเวียดนามทำให้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้ามีคุณภาพดีมากขึ้น
นอกจากจะผลิตเมล็ดกาแฟได้มากระดับต้น ๆ ของโลกแล้ว คนเวียดนามก็ชอบดื่มกาแฟด้วยเหมือนกัน ข้อมูลจาก Nikkei Asia รายงานว่าเวียดนามมีร้านกาแฟมากถึง 19,000 แห่ง มากเป็นอันดับ 4 ของโลก รองจากสหรัฐอเมริกา, จีน และเกาหลีใต้
สายพันธุ์เมล็ดกาแฟที่คนเวียดนามชอบคือโรบัสต้า ที่มีความแรง กินแล้วตื่น กระฉับกระเฉงพร้อมทำงาน ซึ่งแน่นอนว่าในเมื่อมีคนดื่มกาแฟอยู่มากมาย ร้านกาแฟยักษ์ใหญ่ระดับโลกอย่าง Starbucks ย่อมเห็นโอกาสมาทำตลาดที่นี่
Starbucks ได้เข้ามาเปิดร้านกาแฟสาขาแรกในเวียดนามเมื่อปี 2013 นับถึงปีนี้ร้านกาแฟยักษ์ใหญ่ระดับโลกรายนี้ทำตลาดในเวียดนามได้ครบ 10 ปีแล้ว แต่เพิ่งเปิดร้านสาขาที่ 100 ไปเมื่อวันที่ 16 ก.ย. 2023 นี้เอง และกว่าครึ่งของสาขาทั้งหมดกระจุกตัวอยู่แค่เมือง Ho Chi Minh City ในขณะที่ร้านกาแฟท้องถิ่นอย่าง Highlands Coffee ซึ่งเปิดมาแล้ว 25 ปี มีจำนวนสาขากว่า 430 สาขาทั่วประเทศ
ปัจจัยอะไรที่ทำให้ Starbucks ร้านกาแฟที่มีสาขาทั่วโลกกว่า 35,600 สาขา ไม่สามารถตีตลาดร้านกาแฟในประเทศเวียดนามได้ อย่างแรกเลยคือคนเวียดนามมีความเห็นว่ากาแฟของ Starbucks นั้นจืด รสชาติไม่เหมือนกาแฟ เพราะ Starbucks ใช้เมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าที่มีความนุ่มละมุนและกลมกล่อม ขณะที่คนเวียดนามชื่นชอบเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าที่มีความเข้มและแรงกว่า
ปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนเวียดนามเลือกอุดหนุนร้านกาแฟท้องถิ่นมากกว่า Starbucks คือเรื่องของราคา หากลองเทียบคร่าว ๆ กาแฟดำของ Highlands แก้วใหญ่ราคาอยู่ที่ 39.000 ดอง ขณะที่ของ Starbucks แก้วใหญ่ราคาอยู่ที่ 75.000 ดอง
อีกปัจจัยสำคัญคือวิถีชีวิตของคนเวียดนามที่เมื่อกินข้าวด้วยกันเสร็จ มักจะชวนกันไปหาร้านกาแฟเพื่อนั่งคุยกันต่อ พร้อมกันเฝ้ามองผู้คนใช้ชีวิต ซึ่งร้านกาแฟข้างทางตอบโจทย์ด้านนี้มากกว่า และความผูกพันธ์สนิทสนมระหว่างเจ้าของร้านกับลูกค้า ก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้ชาวเวียดนามเลือกอุดหนุนร้านกาแฟร้านเล็ก ๆ มากกว่าร้านใหญ่ระดับโลก
มีกาแฟเมนูหนึ่งที่หากินได้เฉพาะที่เวียดนามเท่านั้น เมนูนั้นคือ กาแฟไข่ หรือ ก่าเฟจิ๋ง (cà phê trứng) เมนูนี้ถูกคิดค้นขึ้นโดย เหงียน วัน เกียง (Nguyen Van Giang) บาร์เทนเดอร์ของโรงแรมในกรุงฮานอย เมื่อปี 1946 ซึ่งช่วงนั้นเวียดนามอยู่ในภาวะสงคราม ทำให้สินค้าต่าง ๆ มีราคาสูง รวมถึงนมที่เอาไว้ใช้เติมในกาแฟ
เหงียน วัน เกียง จึงลองเอาโปรตีนที่หาได้ง่ายและราคาถูกกว่ามาใส่ในกาแฟแทนนม เขาลองเอาไข่แดงมาเติมลงไปแทน และนั่นเองที่ได้สร้างความอร่อยอันเป็นเอกลักษณ์ให้แก่กาแฟเวียดนามมาจนถึงปัจจุบัน
ผมได้ชิมกาแฟไข่ตอนไปเที่ยวที่บาน่าฮิลล์ ตอนแรกคิดว่ารสชาติของเมนูนี้น่าจะมีความคาวของไข่ น่าจะมีกลิ่นคล้ายสังขยาที่อยู่บนข้าวเหนียวสังขยา แต่พอได้กินจริง ๆ พบว่าไม่มีกลิ่นคาวเลย กาแฟมีความครีมมี่เหมือนใส่นมวัว หวานและเค็มคล้ายเมนู salted caramel รสชาติดีทีเดียวครับ
เรียกได้ว่าเมล็ดกาแฟเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยเวียดนามสร้างชาติ เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศ ใครสายกาแฟที่มีโอกาสได้ไปเที่ยวเวียดนาม อย่าลืมไปลองชิมกาแฟจากร้านท้องถิ่นดูนะครับ
